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Kulinarischer Adventskalender #12 - Tourtièren

advent_12Wenn man einen Québecer nach einer typischen Weihnachtsspezialität seiner Provinz fragt, so kommt neben dem Truthahn und dem rumgetränkten Früchtekuchen unweigerlich das Stichwort «Tourtière». Das hat nicht viel mit dem deutschen Wort «Torte» zu tun, es handelt sich eher um eine Art Fleischpastete. Oder besser gesagt, um mehrere Arten.
Die berühmteste davon ist sicher die «Tourtière du Lac Saint-Jean». Der Lac Saint-Jean befindet sich etwa fünf Autostunden nördlich der Stadt Québec. Diese Region wurde relativ spät kolonialisiert, doch gibt es dort ein durch den See bedingtes Mikroklima, das vor allem die berühmten «Bleuets», die Blaubeeren, wunderbar gedeihen lässt. Und auch Wild gibt es dort noch recht zahlreich. Bis in die Sechzigerjahre lebten die Leute dort oben vor allem von dem, was das Land hergab: Landwirtschaft und Jagd. Die Familien waren, bedingt durch einen sehr strengen Katholizismus, sehr zahlreich, Familien mit 10-15 Kindern, manchmal noch mehr, waren die Regel. So erstaunt es nicht, dass das Rezept, das ich im Buch der «Fermières du Québec» gefunden habe, gut 5 kg Fleisch enthält, und zwar neun verschiedene Arten.

Hier also das Originalrezept für die
«Tourtière du Lac Saint-Jean».

Zutaten
1 kg geriebener Teig
750 Gramm Schweinefleisch
500 Gramm Rindfleisch
500 Gramm Kalbfleisch
1/2 Poulet
1 Kaninchen
1 Wildhase
500 Gramm Rehfleisch
500 Gramm Karibu oder Elch
125 Gramm fetter, gesalzener Speck
3 gross. Zwiebel
1 kg Kartoffeln
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Alles Fleisch in kleine Würfel schneiden, salzen, mischen und während 12 Stunden stehen lassen. Dann die Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden, beigeben, mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Den Teig 5mm dick auswallen. Eine gusseiserne tiefe Pfanne (Le Creuset o.ä.) damit auskleiden und die Fleischmischung hineingeben. Wasser dazugeben, bis das Fleisch bedeckt ist. Ebenfalls 5mm dick einen Deckel auswallen und darüber legen, Rand andrücken. Die Pfanne zudecken.

Backen: Bei 325°F/180°C während ca 1 Stunde. Die Hitze auf 200°F/100° reduzieren und weitere 8-10 Stunden backen.
In der Form servieren.

Ich habe es etwas einfacher gemacht. Erstens habe ich die Menge reduziert, so dass ich auf gut 3 kg Fleisch kam: Schwein, Rind, Kalb, Pouletbrüstchen, gesalzener Speck und Rehfleisch kam zusammen. Ich habe auch einen Jäger nach Elch und Karibu gefragt, aber diese Fleischarten dürfen hier nicht verkauft werden, nur zum Eigenverbrauch gejagt.
Doch die Masse war dann mit den Kartoffeln zusammen trotzdem zu viel für meinen Gusseisentopf, deshalb habe ich eine zweite Tourtière in einer
Glaskeramik-Auflaufform gemacht. Dann habe ich beide nach Rezept gebacken. Im Gusseisenopf wurde der Teig viel dunkler als in der Auflaufform.
Wie es geschmeckt hat? Nun, ich hatte mehr erwartet... wie ein Ragout oder Gulasch im Teig. Durch die lange Backzeit war das Fleisch jedoch sehr zart.

Ich habe mich danach noch an eine zweite
Tourtièren-Variante gewagt. Diese Art heisst «Tourtière de Noël» und
enthält gehacktes Fleisch, meist gemischt, und als typisches Gewürz Piment (auch Jamaika-Pfeffer oder Allspice genannt). Ich mehrere Rezepte gelesen und dann einfach aus dem Handgelenk und mit meinem Kochgefühl ein Eigenes kreiert, und das war bei allen Testessern ein voller Erfolg:

«Tourtière de Noël à la Sauce aux Canneberges»

Zutaten
500 Gramm geriebener Teig
1 kg Hackfleisch (Rind oder gemischt)
1 gross. Zwiebel
2 Eier
1 Handvoll Sultaninen
1/2 Teel. Piment (Allspice)
Salz und Pfeffer




Sauce
500 Gramm Cranberries (Canneberges auf québec-französisch),
-- frisch oder tiefgekühlt
200 ml Wasser
100 ml Ahornsirup

Zubereitung:
Das Hackfleisch in eine grosse Schüssel geben, die feingehackte Zwiebel, die Sultaninen und die Eier beigeben, würzen und wie einen Teig gut verkneten. Eine Springform oder grosse Pieform mit 2/3 des geriebenen Teiges auskleiden, dabei etwas über den Rand hinauslappen lassen. Die Fleischmasse hineingeben und gut hineinpressen. Den Teig vom Rand über das Fleisch legen. Den übrigen Teig zu einem Deckel auswallen und darauflegen, gut andrücken. In der Mitte ein Loch einschneiden, sowie den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
Backen: Bei 325°F/180°C während ca 1 Stunde.

Für die Sauce alle Zutaten in eine Chromstahlpfanne geben, aufkochen
und während ca 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Beeren zerfallen und die Sauce etwas dicklich ist. Zu den Tourtièrestücken servieren.
>>>RezKonv-Format
ostwestwind - 12. Dez, 08:30

Das Rezept

erinnert an Pies. So etwas wollte ich schon immer einmal machen. Danke für die tolle Idee. Wieviele Stunden bist du eigentlich zurück? Schon in aller Frühe so ein leckers Türchen vorzufinden...
LG Ulrike

bauernkueche - 12. Dez, 13:35

Zeitverschiebung

Ich bin immer sechs Stunden hintendrein. Das Söckchen habe ich vor dem in Bett gehen gefüllt, da war es bei euch etwa 4 Uhr morgens.
Liisa (Gast) - 12. Dez, 11:19

Wow...

... ich bin schwerst beeindruckt von diesen ungewöhnlichen Rezepten auch wenn ich als Single vermutlich nie diese Pasteten werde machen können, denn es dürfte schwierig werden in Ermangelung von ausreichend Kindern wenigstens 10 bis 15 Freunde an einem Ort zu versammeln. :) Trotzdem, tolle Rezepte, die ich mir für alle Fälle mal notiert habe.

Fleur de sel (Gast) - 12. Dez, 11:50

Sehr schmeckhaft!

Wenn man das auf den Tisch bekommt muss man ja sehr beindruckt sein! Heute nachmittag gehe ich in den Wald los und hole mir einen Karibu.

bauernkueche - 12. Dez, 13:36

Elch

kannst du bitte gleich noch einen Elch und zwei Wildhasen mitbringen? (Ach, die Karibus wohnen in der Tundra!)
Bumble Bee (Gast) - 13. Dez, 15:55

Also ...

... die Kommentare zu Karibu, Elch und Wildhasen fand ich absolut köstlich - herzhaft lach.
Die Rezepte auch!
dilek (Gast) - 12. Dez, 12:52

Lecker

Mein Favorit ist "Tourtière de Noël à la Sauce aux Canneberges"! Das möchte ich mal nachbacken.

bauernkueche - 12. Dez, 13:37

Ja, das hat auch meine Familie als sehr lecker befunden. Und die Zutaten sind doch einiges einfacher zu beschaffen als für's erste Rezept.
bauernkueche - 12. Dez, 13:42

Eier

...übrigens habe ich, wie man vielleicht auf dem kleinen Bildchen erkennen kann, anstelle von zwei Hühnereiern ein Gänseei verwendet, meine Hühner sind nämlich im Legestreik.

Noga (Gast) - 14. Dez, 16:10

mal was anderes

Schade, dass das Farmersfrau-Blog nur noch mit Passwort lesbar ist - ewig schade!

farmersfrau - 14. Dez, 20:19

Die Farmersfrau

ist umgezogen und wohnt jetzt auch hier auf twoday.net
http://farmersfrau.twoday.net
Das 20six-blog ist zwar wieder erreichbar, aber ganz hässlich. Die Einträge bleiben aber erhalten!
aschmiri - 12. Dez, 15:34

Mmmmh!!!

Bin neu auf dieser Seite und gleich total begeistert vom Rezept für die Tourtière mit
Cranberry-Sauce! Danke dafür, ich werde es bestimmt ausprobieren!
Man kann die Tourtière doch wahrscheinlich auch gut einfrieren- hast du das schon mal ausprobiert?

Nielsson - 12. Dez, 15:46

*Spinnweben wegwisch* *hust*

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