Die Bauernküche

Ein Gemüse, dessen Saison jetzt richtig anfängt, ist der Lauch. Das folgende Rezept habe ich vor bals zwei Jahren in meinem Farmersfrau-Blog veröffentlicht. Ich übernehme es so, wie ich es damals aufgeschrieben habe - nicht ganz nach Jan's Standard (obwohl ich seinen Artikel sehr gut finde).

Für vier Personen

• Ich nehme 8 - 10 schöne, dicke Lauchstengel, mit den grünen Teilen, putze und wasche sie gut und schneide sie in ca 2 cm breite Stücke.
• Mit ganz wenig Wasser und etwas Salz koche ich den Lauch weich. Er zieht noch viel eigenen Saft!
• Den gekochten Lauch giesse ich durch ein Sieb ab und fange die Flüssigkeit auf. Ich stelle ihn warm
• Ich mache eine weisse Sauce (Béchamel) aus einem guten Stück Butter, 3 Esslöffeln Mehl, der Kochflüssigkeit vom Lauch und soviel Milch wie nötig. Ich würze mit Pfeffer und Kräutersalz nach.
• Ich reibe an der Röstiraffel (Ha, wer weiss, was das ist? - eine grobe Reibe...) ca 250g Käse (Emmentaler, Greyerzer, Cheddar, oder was ich gerade zur Hand habe). Den geriebenen Käse lasse ich in der Sauce schmelzen und giesse das Ganze über den Lauch.
• Passt gut zu Salzkartoffeln oder Gschwellti (=Pellkartoffeln) und Würsten.

Das Gericht kann auch im Ofen überbacken werden und es schmeckt auch mit andern Gemüsesorten (Krautstiele, Schwarzwurzeln, Kohlrabi, Fenchel...)
"En Guete !" sagt man in der Schweiz

Ich weiss nicht, wie leicht erhältlich der Spaghettikürbis in Europa erhältlich ist, hier jedenfalls ist er im Herbst überall zu finden, in den Supermärkten, auf den Bauernmärkten und am Strassenrand in den kleinen Verkaufsständen der Direktvermarkter. Das Lustige daran ist das Kürbisfleisch, das sichbeim Lockern mit einer Gabel in Fasern auflöst, die wirklich wie Spaghetti aussehen. Dazu schmeckt er auch ganz prima.


Ich habe letzthin ein neues Kochheft gekauft, die allererste Nummer, es heisst "DelecTable" (das ist ein französisches Wortspiel mit den Wörtern "lecker" und "Tisch"). Das Thema ist "La cuisine du marché", viele schön und übersichtlich dargestellte Rezepte für Gemüse, die jetzt auf den Märkten erhältlich sind. Darin habe ich dieses einfache, sehr gute Rezept gefunden:

Zutaten
* 1 Spaghettikürbis
* 0,5 dl Rahm
* 1 Ei
* 100 g Reibkäse
* Salz
* Pfeffer
* Muskatnuss

Den Kürbis mit einer Gabel mehrmals einstechen, ganz auf ein leicht eingefettetes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C (350°F) ca 40 Minuten backen, bis er weich ist. Herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Den gebackenen Kürbis der Länge nach halbieren, Kerne und Fasern entfernen. Mit einer Gabel das Kürbisfleisch lockern und in eine Schüssel geben, Ei und Rahm damit vermischen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Mischung in die leeren Kürbishälften zurückgeben und mit dem Reibkäse bestreuen. Zurück in den Ofen geben und 20 Minuten gratinieren. Die Idee mit den leeren Kürbishälften als Gratinform ist zwar nett, aber bei mir sind die Schalen beim Herauslösen des Kürbisfleisches zerbrochen, darum habe ich eine gewöhnliche Auflaufform genommen. Geschmeckt hat es trotzdem.

Wähen (Wähije) sind in der Schweiz mit Früchten, Gemüsen oder Käse belegte Teigböden, darauf k0mmt ein Eierguss. Je nach Gegend heisst dieses Gebäck auch Fladen, Kuchen oder Dünne (Tünnä ausgesprochen), und vielleicht hat es noch Namen, die ich nicht kenne.
Bei uns gab es am Samstag Lauchwähe

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Geriebener Teig, mein Grundrezept

*500g Mehl (Sorte nach Belieben)
*250g Fett (Butter oder Schweineschmalz oder beides)
*1 Kaffeelöffel Salz
*2 dl kaltes Wasser

Diesmal habe ich 250 g Dinkelvollmehl und 250 g Bio-Weissmehl genommen, das Salz darunter gemischt, dazu habe ich 150 g Schweineschmalz und 100 g Butter in kleine Stücke geschnitten und dann mit den Fingern rasch mit dem Mehl verrieben, bis das Ganze krümelig wie kleine Haferflocken aussieht. (Davon habe ich kein Foto, weil meine Hände im Teig waren). Dann giesst man das Wasser darüber und fügt es mit einer Gabel zusammen. Auf einer mit nur wenig Mehl bestreuten Arbeitsfläche knete ich den Teig nur leicht zusammen, zu langes Kneten macht in zäh. Dann muss er unbedingt zugedeckt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen.
Dann walle ich die Hälfte davon aus und belege ein grosses rundes Blech damit. Den Rest friere ich ein oder verwende es gleich für Zwetschgenwähe.


Belag

*200 g Speckwürfel
*3-4 grosse Lauchstengel

Die Speckwürfel in einer Bratpfanne glasig werden lassen, hier in Kanada nehme ich in feine Streifen geschnittenen Frühstücksspeck, auf gut französisch «Bacon» genannt. Dann den ebenfalls in feine Streifen geschnittenen Lauch dazugeben und andämpfen, bis er ein wenig zusammengefallen ist. Das Ganze etwas auskühlen lassen, dann auf dem Teigboden verteilen.

Guss

*6 Eier
*1 dl Milch
*1 dl Sauerrahm
*Salz
*Pfeffer
*Kümmel, nach Belieben

All diese Zutaten gut miteinader verklopfen und über den Lauch giessen.

Backen: Im auf 200°C (375°F) vorgeheizten Backofen ca 40 Minuten. Heiss servieren.



La recette en français

Von meiner ersten Puffbohnenernte habe ich einen Salat zubereitet. Allerdings gaben die Schoten nicht so viel her wie erhofft, denn während des feuchtwarmen Wetters waren viele davon angefault und die Kerne schwärzlich verfärbt. Deshalb habe ich die Bohnen mit Cherrytomaten, die jetzt im Überfluss reifen, gemischt.

Zutaten

• 1 Schüsselchen frische Puffbohnenkerne
• 1 Schüsselchen Cherrytomaten
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Esslöffel Kräuteressig
• 3 Esslöffel Öl (ich nehme gutes Olivenöl)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• oder fertige Salatgewürzmischung
• 1 Bund Petersilie

Zubereitung
Die Bohnen ca 10 Minuten in leicht geslzenem Wasser kochen, abtropfen und auskühlen lassen. Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken, mit Essig, Öl und den Gewürzen mischen. Die Cherrytomaten evt halbieren, mit den Bohnen vermengen und die Sauce darübergiessen. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Und hier gibt es noch mehr Puffbohnenrezepte