Die Bauernküche

Basler Brunsli

farmersfrau — 2005-12-19T02:08:37Z

Diese schokoladigen Guezli dürfen in keiner echten Schweizer Weihnachtsguezlimischung fehlen! (Für die Eigelbverwertung Butterherzli backen!)

Zutaten
375 Gramm Mandeln, gemahlen
350 Gramm Zucker
1 Messersp. Zimt
3 Eiweiss, steifgeschlagen
150 Gramm Kochschokolade, geschmolzen
1 Essl. Kirsch

Zubereitung:
Mandeln und Zucker mit dem Zimt vermengen, die steifgeschlagenen Eiweiss, die geschmolzene Schokolade und den Kirsch darunterziehen, leicht kneten. 1 Stunde kühlstellen.

Formen: Teig auf Zucker 7mm dick auswallen. Guezli mit kleinen Förmchen ausstechen, auf dem gefetteten oder mit Blechreinpapier ausgelegten Blech einige Stunden, besser über Nacht, trocknen lassen.

Backen: Bei 250°C 5 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

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PS: Und hier geht's zu Zorras Brunslirezept

Butterherzli

farmersfrau — 2005-12-19T01:59:36Z

Ein Gebäck, bei dem man Eigelb verwerten kann. Und ich liebe den Orangengeschmack!

1 Orangenschale, abgerieben

Zutaten:

Teig:
250 Gramm Butter
160 Gramm Zucker
4 Eigelb
1 Prise Salz
1 Orangenschale, abgerieben
2 Essl. Orangensaft
1 Messersp. Backpulver
500 Gramm Mehl

Glasur
300 Gramm Puderzucker
2-3 Essl. Orangensaft

Zubereitung:
Butter geschmeidig rühren, Zucker und Eigelb beigeben und schaumig rühren, Orangenschale und -saft darunterrühren, Mehl, Salz und Backpulver daruntermischen und zusammenkneten. Kühlstellen.
Formen: Teig 3 mm dick auswallen, Herzli ausstechen, vor dem Backen kühlstellen.
Backen: Bei 200 Grad in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca 10 Minuten.
Leicht auskühlen lassen und glasieren.

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Mailänderli

bauernkueche — 2005-12-15T23:47:23Z

Mailänderli sind wohl die "schweizerischsten" aller Weihnachtsguezli. Warum sie so heissen weiss auch ich nicht. Aber jede schweizer Hausfrau bäckt sie, auch die im Ausland wohnen. Ich habe meine heute gemacht, und zwar so:

Zutaten:
250 Gramm Butter
250 Gramm Zucker
3 Eier
1 Prise Salz
1 Zitronenschale, abgerieben
500 Gramm Mehl

Zubereitung:
Butter geschmeidig rühren, Zucker und Eier abwechslungsweise beigeben und schaumig rühren, Zitronenschale, Salz und Mehl daruntermischen und leicht zusammenkneten. Eine Stunde kühlstellen.

Formen: Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, Förmchen ausstechen, vor dem Backen kühlstellen. Mit verdünntem Eigelb bepinseln.

Backen: Bei 200°C ca 10 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.
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Kulinarischer Adventskalender #12 - Tourtièren

bauernkueche — 2005-12-12T02:20:28Z

Wenn man einen Québecer nach einer typischen Weihnachtsspezialität seiner Provinz fragt, so kommt neben dem Truthahn und dem rumgetränkten Früchtekuchen unweigerlich das Stichwort «Tourtière». Das hat nicht viel mit dem deutschen Wort «Torte» zu tun, es handelt sich eher um eine Art Fleischpastete. Oder besser gesagt, um mehrere Arten.
Die berühmteste davon ist sicher die «Tourtière du Lac Saint-Jean». Der Lac Saint-Jean befindet sich etwa fünf Autostunden nördlich der Stadt Québec. Diese Region wurde relativ spät kolonialisiert, doch gibt es dort ein durch den See bedingtes Mikroklima, das vor allem die berühmten «Bleuets», die Blaubeeren, wunderbar gedeihen lässt. Und auch Wild gibt es dort noch recht zahlreich. Bis in die Sechzigerjahre lebten die Leute dort oben vor allem von dem, was das Land hergab: Landwirtschaft und Jagd. Die Familien waren, bedingt durch einen sehr strengen Katholizismus, sehr zahlreich, Familien mit 10-15 Kindern, manchmal noch mehr, waren die Regel. So erstaunt es nicht, dass das Rezept, das ich im Buch der «Fermières du Québec» gefunden habe, gut 5 kg Fleisch enthält, und zwar neun verschiedene Arten.

Hier also das Originalrezept für die
«Tourtière du Lac Saint-Jean».

Zutaten
1 kg geriebener Teig
750 Gramm Schweinefleisch
500 Gramm Rindfleisch
500 Gramm Kalbfleisch
1/2 Poulet
1 Kaninchen
1 Wildhase
500 Gramm Rehfleisch
500 Gramm Karibu oder Elch
125 Gramm fetter, gesalzener Speck
3 gross. Zwiebel
1 kg Kartoffeln
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Alles Fleisch in kleine Würfel schneiden, salzen, mischen und während 12 Stunden stehen lassen. Dann die Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden, beigeben, mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Den Teig 5mm dick auswallen. Eine gusseiserne tiefe Pfanne (Le Creuset o.ä.) damit auskleiden und die Fleischmischung hineingeben. Wasser dazugeben, bis das Fleisch bedeckt ist. Ebenfalls 5mm dick einen Deckel auswallen und darüber legen, Rand andrücken. Die Pfanne zudecken.

Backen: Bei 325°F/180°C während ca 1 Stunde. Die Hitze auf 200°F/100° reduzieren und weitere 8-10 Stunden backen.
In der Form servieren.

Ich habe es etwas einfacher gemacht. Erstens habe ich die Menge reduziert, so dass ich auf gut 3 kg Fleisch kam: Schwein, Rind, Kalb, Pouletbrüstchen, gesalzener Speck und Rehfleisch kam zusammen. Ich habe auch einen Jäger nach Elch und Karibu gefragt, aber diese Fleischarten dürfen hier nicht verkauft werden, nur zum Eigenverbrauch gejagt.
Doch die Masse war dann mit den Kartoffeln zusammen trotzdem zu viel für meinen Gusseisentopf, deshalb habe ich eine zweite Tourtière in einer
Glaskeramik-Auflaufform gemacht. Dann habe ich beide nach Rezept gebacken. Im Gusseisenopf wurde der Teig viel dunkler als in der Auflaufform.
Wie es geschmeckt hat? Nun, ich hatte mehr erwartet... wie ein Ragout oder Gulasch im Teig. Durch die lange Backzeit war das Fleisch jedoch sehr zart.

Ich habe mich danach noch an eine zweite
Tourtièren-Variante gewagt. Diese Art heisst «Tourtière de Noël» und
enthält gehacktes Fleisch, meist gemischt, und als typisches Gewürz Piment (auch Jamaika-Pfeffer oder Allspice genannt). Ich mehrere Rezepte gelesen und dann einfach aus dem Handgelenk und mit meinem Kochgefühl ein Eigenes kreiert, und das war bei allen Testessern ein voller Erfolg:

«Tourtière de Noël à la Sauce aux Canneberges»

Zutaten
500 Gramm geriebener Teig
1 kg Hackfleisch (Rind oder gemischt)
1 gross. Zwiebel
2 Eier
1 Handvoll Sultaninen
1/2 Teel. Piment (Allspice)
Salz und Pfeffer

Sauce
500 Gramm Cranberries (Canneberges auf québec-französisch),
-- frisch oder tiefgekühlt
200 ml Wasser
100 ml Ahornsirup

Zubereitung:
Das Hackfleisch in eine grosse Schüssel geben, die feingehackte Zwiebel, die Sultaninen und die Eier beigeben, würzen und wie einen Teig gut verkneten. Eine Springform oder grosse Pieform mit 2/3 des geriebenen Teiges auskleiden, dabei etwas über den Rand hinauslappen lassen. Die Fleischmasse hineingeben und gut hineinpressen. Den Teig vom Rand über das Fleisch legen. Den übrigen Teig zu einem Deckel auswallen und darauflegen, gut andrücken. In der Mitte ein Loch einschneiden, sowie den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
Backen: Bei 325°F/180°C während ca 1 Stunde.

Für die Sauce alle Zutaten in eine Chromstahlpfanne geben, aufkochen
und während ca 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Beeren zerfallen und die Sauce etwas dicklich ist. Zu den Tourtièrestücken servieren.
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Pfeffernüsse

bauernkueche — 2005-12-09T23:27:03Z

Ein Klassiker! Ich habe diesmal kein Foto, meiner Kamera sind gerade die Batterien ausgegangen.
Für die Glasur habe ich Kirsch und Wasser anstelle von Zitronensaft genommen. Und zu den Gewürzen habe ich noch eine grosse Prise Piment ("Allspice") hinzugefügt. Dafür habe ich die Zitronenschale weggelassen. Ja, ich bringe es kaum einmal fertig, ganz genau nach Rezept zu backen...

Zutaten
250 Gramm Zucker
2 Eier
100 Gramm Kandierte Früchte
1 Essl. Zimt
1 gross. Prise Nelkenpulver
1 gross. Prise Muskat
2 gross. Prisen weisser Pfeffer
1 Zitronenschale, abgerieben
250 Gramm Mehl
1 Teel. Backpulver

Zubereitung:
Eier und Zucker schaumig rühren, die Gewürze und die kleingewürfelten kandierten Früchte dazugeben, Mehl und Backpulver daruntersieben und leicht zusammenkneten.

Formen: Kugeln von ca 2-3cm Durchmesser formen, auf dem gefetteten oder mit Blechreinpapier ausgelegten Blech einige Stunden, besser über Nacht, trocknen lassen.

Backen: Bei 220°C ca 10-15 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kugeln sollten Risse aufweisen.

Glasieren: 100g Puderzucker und 1½Esslöffel Zitronensaft zu einer dickflüssigen Glasur rühren und die noch heissen Pfeffernüsse damit glasieren.

Nachtrag: Die Kamera geht wieder! >>> RezKonv-Format

Grittibänze

bauernkueche — 2005-12-06T23:51:15Z

Wir Auslandschweizerinnen hängen vermutlich besonders an unseren kulinarischen Traditionen. Sonst hätte Zorra nicht heute das selbe gebacken wie ich. Sie hat damit das sechste Adventssöckli gefüllt. Heute ist (war...) ja Samichlaustag, einiges zu dieser Tradition kann man hier nachlesen.
Grittibänze heissen in andern Regionen der Schweiz auch« Grättimanne» oder «Elggermanne», in Deutschland «Weckmänner» (in Baden und im Rheinland), in Karlsruhe sind es «Dambedei», in Westfalen und Ostfriesland «Stutenkerle» Es sind sogenannte Gebildbrote und sie symbolisieren den Hans Muff bzw. den Knecht Ruprecht, den drohenden Begleiter des hl. Nikolaus.
Noch mehr zu der Geschichte der Grittibänze findet man auch in den Kommentaren dieses Beitrages

Und so habe ich meine gemacht:
Ich nehme eine halbe Portion Zopfteig, dem Grundrezept habe ich 2 Esslöffel Zucker beigefügt, das kann man aber auch weglassen. Nachdem dieser Teig schön aufgegangen ist, forme ich die Grittibänze, wie man auf den Bildern sehen kann (zum Vergrössern Bild anklicken) Der kleine Teigmann hat eine Zipfelmütze und ein Halstuch, die Nase und die Stirnfransen sind mit einer Schere eingeschnitten. Das Fraueli hat zwei Zöpfe und einen Gürtel, ich habe ihr auch keine Beine geschnitten, denn sie trägt einen langen Rock. Als Augen und Knöpfe werden Rosinen tief in den Teig gedrückt. Beim Formen muss man darauf achten, dass die Figuren eher «schlank» sind, denn Hefeteig geht ja bekanntlich noch auf, sind sie von Anfang an zu rundlich, platzen sie beim Backen aus den Nähten, und dann gibt es unvesehens aus einem Engel ein Frosch ;-)...
Bevor man die Grittibänze in den Ofen schiebt, werden sie mit verdünntem Eigelb bepinselt, dann ca 30 Minuten bei 190°C/350°F gebacken.

Kokos-Ananas-Plätzchen

bauernkueche — 2005-12-04T16:40:05Z

Auch dies ist eine Eigenkreation, entstanden beim Sichten meiner Backvorräte, unter denen ich noch etwas kandierte Ananas entdeckte. Ich habe ein Gänseei verwendet, das entspricht 2-3 Hühnereiern. Das Dotter ist sehr gelb, fast orange, da meine Gänse noch immer weiden und Gras unter dem Schnee hervorpicken. Das gibt den Guezli die knallgelbe Farbe. Geschmacklich ist im Gebäck kein Unterschied festzustellen

Zutaten für ca 50 Stück
175 Gramm Zucker
2-3 Eier
170 Gramm Kokosflocken
120 Gramm Kandierte Ananas
25 Kandierte Kirschen

Zubereitung
Zucker und Eier sehr gut schaumig rühren, Ananas fein hacken und
zusammen mit den Kokosflocken daruntermischen.

Formen: Mit zwei Teelöffeln Häufchen formen, mit genügend Abstand, denn sie
verlaufen. Auf jedes eine halbe kandierte Kirsche drücken.

Backen: Bei 180°C/325°F 12-15 Min. in der Mitte des vorgeheizten
Ofens. >>>RezKonv-Format

Franziskaner

bauernkueche — 2005-11-30T23:30:38Z

Ich bin sicher, dass viele grossartige Rezepte «unabsichtlich» erfunden wurden, manchmal als Folge eines Missgeschickes. Ob die Guezli, die ich heute nachmittag gebacken habe, unter«grossartige Rezepte» einzureihen sind, weiss ich nicht. Aber dass ich sie so und nicht anders gemacht habe, sind die Folgen eines kleinen Missgeschickes. Da ich ja Florentiner sehr gern habe und auch ein Fan von weisser Schokolade bin, dachte ich mir, dass ich so etwas Florentinerähnliches mit weisser Schoggi machen könnte. Und damit sie sich auch sonst etwas unterscheiden, habe ich die kandierten Früchte durch Orangeat (=kandierte Orangenschale in kleinen Würfeln) ersetzt, die abgeriebene Schale einer frischen Orange beigegeben und anstelle von Mandelstiften ganze Haselnüsse genommen, welche ich mit meiner Zyliss-Raffel mit der Scheibentrommel gehobelt habe. So weit, so gut. Die Guezli kamen aus dem Ofen, etwas weniger zerflossen als die Original-Florentiner, und schon beim Auskühlen verschwanden einige davon...
Und dann kam die Sache mit der weissen Schoggi. Ich schmolz sie wie gewohnt vorsichtig im Wasserbad, aber als ich umrührte, fing die Masse gleich wieder an, dick zu werden. Flugs zum Kühlschrank und ein Stückchen Butter daruntergerührt, mit dem Resultat, dass die Schoggimasse noch dicker wurde und es nicht mehr möglich war, die Guezli einzutauchen. Da strich ich das Zeug halt mit einem Messer auf die Unterseite der kleinen Plätzchen und beschloss kurzerhand, ein wenig mehr davon zu nehmen und jeweils zwei Plätzchen zusammenzukleben. So wurde ein neues Gebäck kreiert, und ich habe mich angemasst, diesem meinen Namen zu verleihen: «Franziskaner». Nun aber das einzigartige Originalrezept:

Zutaten
200 Gramm Haselnüsse, gehobelt
200 Gramm Orangeat
1 Abgeriebene Orangenschale
200 Gramm Zucker
200 ml Vollrahm
3 Essl. Mehl
225 Gramm Weisse Schokolade
1 Essl. Butter

Zubereitung

Alle Zutaten ausser der Schokolade sorgfältig vermischen.

Formen: Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein mit Blechreinpapier
belegtes Blech setzen, mit genügend Abstand, die Plätzchen
zerfliessen beim Backen!

Backen: Bei 220°C 10-12 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Fertigstellen: Sofort nach dem Backen das Papier vom Blech ziehen und das Gebäck auskühlen lassen. Die Schokolade und die Butter im Wasserbad oder im Mikrowellenherd schmelzen und glatt rühren. Abkühlen lassen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Von dieser Masse jeweils zwischen zwei Plätzchen streichen. Kühl aufbewahren!

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Florentiner

bauernkueche — 2005-11-30T23:09:30Z

Florentiner sind unter meinen absoluten Favoriten. Eigentlich sollte ich sie nicht so früh machen, sonst hat es an Weihnachten keine mehr. Oder ich werde halt nochmals einen Ofen voll backen...
Zutaten

200 Gramm Mandelstifte
200 Gramm Kandierte Früchtewürfel gemischt
200 Gramm Zucker
200 ml Vollrahm
3 Essl. Mehl
225 Gramm Dunkle Schokolade

Zubereitung

Alle Zutaten ausser der Schokolade sorgfältig vermischen (nicht mit
dem Rührwerk, sonst brechen die Mandeln!)

Formen: Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein mit Blechreinpapier
belegtes Blech setzen, mit genügend Abstand, die Plätzchen
zerfliessen beim Backen!

Backen: Bei 220°C 10-12 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Fertigstellen: Sofort nach dem Backen das Papier vom Blech ziehen und das Gebäck auskühlen lassen. Die Schokolade vorsichtig im Wasserbad oder im Mikrowellenherd schmelzen und glatt rühren. Die Unterseite der Florentiner eintauchen oder bestreichen. Kühl aufbewahren!

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Feigenwürfel

bauernkueche — 2005-11-29T11:40:28Z

Zutaten
* 500 g Feigen
* 3 Esslöffel Kirsch oder Rum
* 250 g Haselnüsse
* 4 Eier
* 200 g Zucker
* 1 Prise Salz
* Zitronenschale
* 150 g Mehl
* 1 Teelöffel Backpulver

Zubereitung

Feigen fein schneiden und mit Kirsch oder Rum begiessen. Haselnüsse auf ein Blech geben, bei 200°C im Ofen ein paar Minuten rösten. Die braunen Häutchen teilweise entfernen und die Nüsse grob hacken. Eier, Zucker und abgeriebene Zitronenschale schaumig rühren. Mehl und Backpulver darauf sieben, mischen. Feigen und gehackte Haselnüsse beigeben, gut mischen. Auf gut eingefettetes Backblech ca 2-3cm dick ausstreichen.
Backen: Bei 200°C 20 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.
Fertigstellen: Nach Belieben mit einer Puderzuckerglasur bestreichen und noch warm in Würfel schneiden.

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Eierlikör

bauernkueche — 2005-11-11T13:26:17Z

Im alten Kochbuch, aus dem ich das Rezept habe, heisst es: Nach vier Wochen ist der Eierlikör trinkfertig.
Ich habe dazu geschrieben: Falsch. Es muss heissen: Nach vier Tagen ist der Eierlikör fertig getrunken.

Zutaten
* 5 Eigelb von ganz frischen Eiern
* 1 Päckchen Vanillezucker
* 250 g Zucker
* 2,5 dl Vollrahm
* 1 dl Milch
* 1,5 dl guter Branntwein (40%)
* 1 Prise Muskatnuss

Zubereitung

Eigelb, Zucker und Vanillezucker rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit Muskatnuss würzen und nach und nach Rahm, Milch und Branntwein darunterrühren.
In hübsche Flaschen abfüllen und mit dem Namen des zu Beschenkenden beschriften! (Ich habe nämlich einmal eine Flasche zu Weihnachten bekommen, und als ich davon kosten wollte, hatten meine Gäste den Likör bereits ausgetrunken...)

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Totebeinli

bauernkueche — 2005-10-31T11:19:55Z

Mit seinem makaberen Namen ist dieses ausgezeichnete Weihnachtsguezli auch für Halloween geeignet.

Zutaten

100 Gramm Butter
500 Gramm Zucker
5 Eier
1 Ungespritze Zitronenschale, abgerieben
1 Essl. Zimt
400 Gramm Haselnüsse, grob gemahlen
500 Gramm Mehl
100 Gramm Haselnüsse, ganz

Butter, Zucker und Eie schaumig rühren, Zitronenschale, Zimt, gemahlene Nüsse und Mehl daruntermischen, ganze Haselnüsse dazugeben und zu einem festen Teig kneten.

Formen: Auf einer bemehlten Fläche 1cm dick auswallen, in fingerbreite, fingerlange Stengelchen schneiden. Kühlstellen.

Backen: Bei 180°C 15-20 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

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Keine zwei Monate mehr...

bauernkueche — 2005-10-28T16:50:56Z

Keine zwei Monate mehr dauert es bis Weihnachten. Ich bin ja ein absoluter Weihnachtsfan, Adventskalender-Addict, Weihnachtsguezlibäckerin... Und darum habe ich letztes Jahr einmal ein Blog unter dem Titel Die Weihnachtsküche angefangen. Aber allzuviele Blogs werden unübersichtlich, darum werde ich ihn dieses Jahr hier integrieren, in der Kategorie "weihnachtliches". Und damit es nicht leer bleibt in diesem Weihnachtseckchen, übernehme ich gleich einmal ein Rezept, mit dem man nicht bis Weihnachten warten muss, um es auzuprobieren.

Orangencreme

Orangen gehören für mich einfach zur Weihnachtszeit. Warum also nicht ein leckeres Dessert mit dieser Frucht?

Zutaten

(Für vier Personen)

2 Eigelb
4 Esslöffel Zucker
1 ungespritze Orangenschale, abgerieben
1 dl Orangensaft
½ Zitrone, Saft
2 Blatt oder Teelöffel Gelatine
2 Eiweiss, steifgeschlagen
2 dl Vollrahm, steifgeschlagen

Eigelb und Zucker schaumig rühren, Orangenschale und Säfte beifügen, aufgelöste Gelatine darunterrühren, kühlstelllen und von Zeit zu Zeit umrühren.
Eiweiss und Rahm je steif schlagen, vorsichtig darunter ziehen und kühlstellen.

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